Paradoxon in Salzburg | Lucias Wahrnehmung

Unlängst war ich im Paradoxon in Salzburg zum Brunch eingeladen. Um dorthin zu gelangen, spaziere ich vom Domplatz der Salzburger Altstadt den von Kopfsteinpflaster gesäumten Weg hinein ins Nonntal. Ich suche ein Eckhaus, ein altes Wirtshaus, ein Stück Geschichte. Eine Labstelle, die sich über die Jahre hinweg zwischen den Bedürfnissen der Einwohner:innen und den Handschriften seiner Betreiber:innen verändert hat.

Ich geh nicht oft Brunchen. Ich mag es nicht so gerne, wenn es so laut ist und ich schon am Vormittag in ein wildes Treiben der sich überlagernden Geräuschkulisse hineingezogen werden. Beim Betreten des Paradoxon fällt mir auf: obwohl alle Tische belegt sind, ist es erstaunlich ruhig. Also die gute akustische Mischung aus Gemurmel und Musik, aber kein überflutet werden. Ich atme Behaglichkeit ein und lass mich auf einen bequemen Stuhl in einem Winkel des Lokals sinken.

An den Wänden hängen Kunstwerke, die das Übliche elegant übertreffen ohne sich mir aufzudrängen. Mein Blick streift über mehr als gut sortierte Weinkühlschränke, sie erzählen etwas von Naturwein, state-of-the-art und Zeitlosigkeit. Aber erst mal bin ich ja zum Brunchen hier. Eine Mitarbeiterin kredenzt mir Kaffee. Filterkaffee.

„Espresso?“ frage ich.

„Am Wochenende zum Brunch nicht.“

Bevor ich weiterfragen kann, habe ich schon einen Schluck genommen und vergesse vor lauter Köstlichkeit, dass ich eigentlich einen Espresso wollte.

Während ich auf das Essen warte, beginne ich mich zu fragen, warum hier alles so greifbar wirkt und gleichzeitig schwer einzuordnen ist. Es könnte ein puristisches, elegantes Wohnzimmer sein. Es könnte der Frühstücksraum eines Boutiquehotels sein.Es könnte ganz woanders sein.

Und dann ist es doch einfach da. Im Nonntal in Salzburg. Ein paar Gehminuten von der Altstadt entfernt, aber eben doch: entfernt. Ein bisschen abseits. Vielleicht auch bewusst.

Als sich der Chef des Hauses, Martin Kilga zu mir setzt, wird mir klar, warum ich mich hier so wohl fühle. Er ist entspannt, aufmerksam, neugierig. Jemand, der Geschichten erzählen kann, auch selbst mal eine Frage stellt und Antworten abwartet. Locker und gleichzeitig ambitioniert. Er erklärt mir, dass es beim Brunch am Wochenende Filterkaffee statt Siebträger-Espresso gibt, hat einen Grund: die Lautstärke. Wer möchte schon ständig der Kaffeemühle beim kreischen zuhören?

Hier wird Atmosphäre nicht behauptet, sondern gestaltet.

Das Paradoxon ist kein klassischer Barista-Fine-Dine-Bistro-Natural-Wine-Laden.Es könnte alles sein und ein bisschen ist es das ja auch. Aber im richtigen Moment. Im Phasenspiel. Mit Rücksicht. Mit Absicht.

Vielleicht ist die Philosophie hier nichts anderes als Aufmerksamkeit: für Raum, für Klang, für Geschmack, für Menschen, die genießen sollen. Und für das, was entsteht, wenn man nicht alles gleichzeitig sein will.

Den Wein holt man sich hier auch einfach mal selbst aus dem Kühlschrank.Man kann sich beraten lassen, kosten, fragen – oder einfach machen.So wie Martin und sein Team.Die machen einfach. Und das, was sie machen, machen sie richtig gut.

Und wenn du jetzt willst, dass dir das Wasser im Mund zusammenläuft, dann lies langsam:

CROISSANT (!!!) mit Brie de Meaux, Austernpilzen, Birne und eingelegtem grünem Paprika.Gefolgt von KARTOFFELRÖSTI mit eingelegter roter Rübe, Dill-Rahmgurken und Spiegelei(bei roter Rübe bin ich heikel – aber das habe ich nach dem ersten Biss vor lauter Entzücken sofort vergessen). Und zum Abschluss natürlich etwas Leichtes, wie es sich für einen Brunch gehört: FRENCH TOAST mit Mascarpone-Creme, Kakao und Kaffee-Sauce. Alles war köstlich. Soviel kann ich sagen. Empfehlungen spreche ich keine aus, aber meine Wahrnehmung teile ist und aus der ergibt sich folgendes: wer die Karte liest und sich in nur einer Zutat eines Gerichts wiederfindet, sollte sorglos bestellen. Ich fand, dass alle Bestandteile nicht nur angeführt, sondern auch im Gericht auf die Bühne gebeten wurden. Das ist nicht immer so. Da sucht man dann manchmal verzweifelt das Walnussaroma, das länge von irgendeinem Gewürz überlagert wurde. Im Paradoxon kommen alle Aromen zur Geltung. Und das kann ich unglaublich schätzen.

Wenn ich schon da war, hat mich der Martin auch durch sein Weinarchiv geführt: Einen Hauch von Idee im Bezug auf die Weinkarte – mehrere hundert Positionen, dynamisch, in Bewegung, laufend ergänzt – konnte ich in einem ersten Gespräch mit Martin bereits erhaschen.

Verkostet und genossen habe ich einen Pet Nat, der mir zum Brunch empfohlen wurde und der mich ebenso abgeholt hat, wie er die mir vorgesetzten Speisen begleitet hat:staubtrocken, sehr floral in der Nase und am Gaumen animierend (schaumige Bubbles), straff (Zitrus) und creamy (weiche Hefenoten). Und überraschenderweise aus Liechtenstein. Ein Freund von Martin macht den. Und das liebe ich schon wieder. Wein, der einen Bezug zu jemandem hat. Quasi Lucia’s Weinsalon, nur eben bei Martin im Paradoxon. Ich erkenne gar nicht so paradoxe Parallelen zwischen uns.

Mit anderen Worten und auf den Punkt kommend: Ich werde das Paradoxon sehr gerne wieder besuchen. Ich könnte mir vorstellen bei einem Abendessen weiter auszurollen, was ich fürs Erste beim Brunchen irgendwo zwischen Vormittag und Nachmittag erlebt habe.

In meiner Wahrnehmung ist das Paradoxon die zeitgemäße Version eines Wirtshauses, das sich nicht über Kategorien definiert, sondern über Haltung und Dynamik.

https://www.restaurant-paradoxon.com